Danas ćemo popričati o sezamu, najstarijoj uljarici koju su ljudi kultivizirali i u čijim sjemenkama sigurno i vi uživate. Sezamom se oduvijek trguje, pa i bez obzira na to što ga ne uzgajamo, njime posipamo razna peciva već stoljećima. Hercegovačka klima je savršena za uzgoj sezama, pa ako imate vrt, možete ga posijati i uživati u predivnim zvonolikim cvjetovima, a tko zna, možda i započeti ekonomski isplativu priču.
KLEOPATRINA SJENA ZA OČI
Sezam je kultiviziran na indijskom potkontinentu prije najmanje 5.500 godina iz jedne od nekoliko divljih vrsta koje tamo još rastu, mada većina divljih srodnika raste u području subsaharske Afrike, dok su neke samonikle vrste prisutne na Šri Lanci i u Kini. S obzirom na rasprostranjenost divljih vrsta i trgovinu sezamovim uljem između civilizacija iz doline rijeke Ind sa Sumeranima i Akadijancima s područja Mezopotamije još u rano brončano doba prije 4.000 godina, teško je dokazati da li se pripitomljavanje realno desilo na nekoliko odvojenih lokacija, a postoji mogućnost da su različite vrste pripitomljene na različitim lokacijama s odmakom od nekoliko stoljeća pa i tisućljeća, što je rezultiralo da ga danas možete pronaći u različitim bojama; bijeloj, žutoj, zlatnoj, smeđoj, crvenoj, sivoj i crnoj.
Stari Indijci su od mješavine sezamovog ulja, čađi, prirodne gume, životinjskog ljepila i parfema proizvodili neke od najstarijih tinti kojima su trgovali s Kinezima. Babilonci su vjerovali kako su bogovi pijenjem vina od sezama dobili moć da stvore svijet. Stari Egipćani ga spominju u 3.600 godina starim Ebersovim papirusnim svitcima, koji su jedan od najstarijih medicinskih spisa uopće, jedan od recepata za njegu tjemena preporuča mješavinu sezamovog ulja, korijena đumbira i soka citrone. Košara puna sjemenki sezama pronađena je i u Tutankamonovoj grobnici iz 1320. g. pr.n.e, a sigurno se uzgajao i u ptolomejskom Egiptu na prelasku stare i nove ere i u njihovoj kulturi je simbolizirao besmrtnost. Koristila ga je i Kleopatra kao ulje za njegu kože, a mješavinu praha malahita i ulja je koristila kao zeleno sjenilo za oči.
Arheološki dokazi nam govore da se sezam uzgajao i koristio kao uljarica prije najmanje 2.750 godina i u carstvu Urartu na području današnje Armenije. Koristili su ga i stari Grci i Rimljani, a već ga je otac medicine Hipokrat preporučavao u svojim recepturama. Atletičari i vojnici su ga koristili u obliku sezamovih pločica koje su se konzumirale s medom za brži oporavak od napora. Izraz “sezame, otvori se” iz “Ali Babe i 40 hajduka” iz zbirke “1.001 noć” koji magično otvara pećinu punu blaga nastao je zbog arapske simbolike vezane za sezamove čahure koje se pucanjem otvaraju i oslobađaju bogatstvo sjemenki. Indijci kada žele reći da je negdje velika gužva, kažu da nema mjesta ni za zrno sezama, a kada žele reći da je netko beskoristan, kažu da u tom sezamu nije ostalo ništa ulja.
Domaći sezam, lat. Sesamum indicum, jedna je od 26 vrsta koje pripadaju rodu sezama, lat. Sesamum, unutar obitelji sezamovki, lat. Pedaliaceae, unutar reda medićolikih biljaka, lat. Lamiales. Oduvijek se smatrao usjevom koji je izuzetno izdržljiv i otporan, što ga je kroz povijest činilo omiljenim na surovim područjima rubova pustinja, a tim je narodima bio i prijeko potrebni izvor energije. U Evropi, SAD-u i na Bliskom istoku omiljenije su svjetlije nijanse sezama, dok Kinezi i narodi jugoistočne Azije više cijene tamnije sorte, naročito crni. Danas se na svijetu proizvede oko 6,8 miliona tona različitih vrsta sezama i najveći proizvođač je Sudan, koji proizvede oko 20% ukupne svjetske proizvodnje, a slijede ga Mijanmar, Tanzanija, Indija i Nigerija. Najveći uvoznik je Japan, a slijedi ga Kina za koju je zanimljivo da je i jedan od vodećih izvoznika, ali oni izvoze sezam slabije kvalitete koji mi koristimo u pekarskoj industriji i koji sadrži ispod 40% ulja, dok uvoze najkvalitetniji sezam koji sadrži 50% i više ulja.
Nutritivno gledano, sezam je zanimljiva namirnica jer se sastoji od samo 5% vode, 23% ugljikohidrata od kojih jako puno čine vlakna čak 12%, bjelančevine čine 18%, a masnoće izvrsnih 50%. Što ga, naravno, čini energetski jakom namirnicom koja na 100 g daje 573 kcal. Ako volite brojati kalorije, budite svjesni da jedna žlica, koja se smatra i količinom pri jednom serviranju, sadrži 9 g, što je 52 kcal. S aspekta mikronutrijenata, zanimljivo je da, iako uljarica, nije bogat vitaminom E niti drugim vitaminima topljivim u mastima, kao ni C vitaminom, ali sadrži jako puno vitamina B kompleksa kao što su tijamin B1, riboflamin B2, nijacin B3, piridoksin B6 i folna kiselina B9. Od minerala najbogatiji je kalcijem i željezom, a sadrži i znatne količine magnezija, fosfora, cinka i selena.
Sezamovo ulje
Sezamovo ulje se preporučuje za njegu svih vrsta kože, a ljekovito djelovanje se najbolje primijeti kod tretiranja suhe, osjetljive i upalama sklone kože. Pomaže kod problema oslabljene mikrocirkulacije te kod rješavanja simptoma iritacije kože, ekcema i psorijaze. Pospješuje zacjeljivanje ogrebotina, rana i ostalih oštećenja kože te doprinosi smanjenju vidljivosti ožiljaka.
Sezamovo ulje veže na sebe toksine topive u ulju pa je idealno za čišćenje kože i otklanjanje nečistoća iz pora, ali i za skidanje šminke. U tu svrhu možete dodati sezamovo ulje u vaše sredstvo za čišćenje lica ili u pripremljenu toplu kupku. Velike količine vitamina sprečavaju prijevremeni nastanak bora i starenje kože. Mineral cink pomaže suzbijanju osipa, akni, prištića i mitesera.
Ulje od sjemenki sezama djeluje antibakterijski i njegova primjena na koži pomaže kod gljivičnih i bakterijskih infekcija. Vanjska primjena ovog ulja u obliku masaže smanjuje infekcije kože i bolove u zglobovima, a trebate samo umasirati ulje na zahvaćeno područje ili po želji na cijelo tijelo, pričekati 15 minuta kako bi koža upila ulje, a zatim se istuširati. Sezamovo ulje je zahvaljujući bogatstvu proteina posebno pogodno za njegu kose i vlasišta. U kombinaciji s eteričnim uljima poput lavandinog, ulja geranija ili eukaliptusa odlično je prirodno sredstvo za uklanjanje vaši iz kose koje se koristi još od doba antike.
Sezamove sjemenke, ulje i namaz tahin koji se dobiva od njih, s obzirom na veliku nutritivnu vrijednost, pomažu kod brojnih bolesti i tegoba. Smatra se da redovna konzumacija sezama i njegovih prerađevina višestruko pogoduje našem organizmu jer uopćeno govoreći snižava krvni tlak, poboljšava zdravlje kostiju, regulira probavu, njeguje kožu i kosu, regulira šećer u krvi i sprečava nastanak i razvoj dijabetesa, smanjuje upale te samim tim i bolove izazvane reumatoidnim artritisom, štiti organizam od štetnog utjecaja zračenja i preporučuje se za sprečavanje nastanka nekoliko vrsta karcinoma. O čemu se ustvari radi, sezam obiluje magnezijem, a upravo on pozitivno djeluje na visoki krvni tlak i jača kardiovaskularni sustav. Također, magnezij regulira šećer u krvi i sprečava razvoj dijabetesa te je od svih vitamina najvažniji u sprečavanju depresije i sličnih psihičkih stanja.
Tahini
Tahini je namaz i umak napravljen od mljevenog sjemena sezama, koji možete koristiti kao samostalnu namirnicu ili u pripremi mnogih jela. Vjerovatno se koristi od kada i sezam, ali prvi zapisi pronađeni su u arapskoj kuharici iz 13. stoljeća pa se vjeruje da se tek kasnije proširio na Indiju, Kinu i Japan čije su kuhinje danas nezamislive bez ovog namaza punog vitamina, minerala i aminokiselina. Tahini je odličan i lako probavljiv izvor kalcija koji je važan za jačanje kostiju, zubi i mišića, a istraživanja su ga povezala sa sniženim rizikom od alergija i nekih vrsta karcinoma. Tahini je također bogat željezom, magnezijem, kalijem, fosforom te kompleksom vitamina B i zato usporava starenje stanica tkiva i održava mentalnu svježinu i u staroj dobi. Vitamini B kompleksa korisni su za ubrzavanje zarastanja ozlijeđenog tkiva i za zdrave moždane funkcije, uključujući dobro raspoloženje i koncentraciju.
Tahini je bogat izvor esencijalnih masnih kiselina omega 3 i omega 6. Ove su kiseline važne za zdravlje zglobova, hrskavice, krvožilnog sustava, mozga i kože. Sezamovo sjeme, a samim tim i tahin su bogati aminokiselinom metionin, koja je važan doprinositelj čišćenju jetre od toksina i apsorpciji drugih aminokiselina u organizmu. 20% sadržaja tahinija tvore proteini, što znači da je bogatiji bjelančevinama od mnogih orašastih plodova pa se preporučuje vegetarijancima i veganima. Tahini slovi kao afrodizijak, to jest kao sredstvo za dizanje libida, i kao prirodni lijek za erektilnu disfunkciju.
Humus
Humus je najpoznatije jelo u koje se dodaje tahin, a uvijek ga dodatno možete obogatiti dodavanjem prženih sjemenki sezama i sezamovim uljem jer je tako izvrstan za prevenciju osteoporoze kod žena u predmenopauzi, ali i kao namaz za djecu u razvoju. Osnova humusa je slanutak, mahunarka bogata bjelančevinama, koje se sporije razgrađuju u probavi pa bez obzira na visoku energetsku vrijednost stvara dugotrajniji osjećaj sitosti i zato je dobar i u restriktivnim dijetama jer je uz sve bogat i vlaknima kojima obiluju i slanutak i sezam. Kada birate vrstu tahina, znajte da je najzdraviji onaj pripremljen od neljuštenih sjemenki jer se radi o cjelovitom zrnu koje je uvijek bogatije mikronutrijentima i vlaknima.
Za pripremu klasičnog humusa potrebna vam je jedna šalica kuhanog slanutka, 2 žlice tahina, 2 žlice maslinovog ulja, 2 češnja češnjaka, sok pola limuna te malo soli i papra. Priprema se tako da pomiješate sve sastojke, dodate prethodno usitnjeni češnjak i sve izmiksate štapnim mikserom. Po želji možete dodati prženi sezam, sezamovo ulje, zatar te mljeveni kim ili korijander.
Ako ga pripremate prvi put, napravite klasičan recept, a kasnije pustite mašti na volju jer realno granice nema, možete dodati ajvar, namaz od maslina ili patlidžana, pire od pečene tikve, ali i pekmez od šljiva ili smokvi, a izvrstan je i sa ribanim parmezanom ili mljevenim orašastim plodovima. A svaki dodatak ga samo upotpuni i učini još zanimljivijim.
Cink, kalij i fosfor uz veliku količinu kalcija po kojoj je sezam najpoznatiji poboljšavaju zdravlje kosti. Osobama koje su imale česte prijelome i ozljede preporučuje se svakodnevna konzumacija sezamovih sjemenki, tahina ili humusa u koji se dodaje tahin te korištenje sezamovog ulja izvana tijekom masaže i naravno oralnim putem. Također, visok udio bakra smanjuje upale u kostima, zglobovima i mišićima. Sinergijsko djelovanje minerala djeluje protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva reumatoidni artritis. Mogu ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu. Iako sezam ima vrlo bogat sadržaj kalcija, koji pomaže u sprečavanju gubitka koštane mase, kalcij iz ljuski je u obliku kalcij-oksalata koji se slabije iskorištava u tijelu od onoga u jezgri i zato se treba konzumirati s limunovim sokom koji je nužan za apsorpciju ovog minerala.
Sezam sadrži i dva jedinstvena spoja sezamin i sezamolin. Ovi spojevi pripadaju grupi dijetalnih vlakana zvanih lignani, koji imaju svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka. Sezamin također štiti jetru od oksidativnih oštećenja. Sjemenke su bogate bjelančevinama i sadrže sve esencijalne aminokiseline, a naročito su bogate metioninom. Znanstvenim istraživanjima utvrđeno je da sezam, pšenična klica, pistacije i suncokretove sjemenke imaju najviši sadržaj fitosterola. Fitosteroli se nalaze u biljkama i sličnog su sastava kao i kolesterol, a u dovoljnim količinama mogu smanjiti razinu kolesterola u krvi, pojačati imunološki odgovor i smanjiti rizik od razvoja nekih oblika raka. Sjemenke sezama su bogate uljem, koje je izuzetno kvalitetno jer ima najduži rok valjanosti u odnosu na druga ulja te je otporno na užeglost. Koristi se za masažu i brojne terapeutske svrhe. Ulje sadrži lecitin koji pomaže stanicama mozga i živčanog sustava, preporučuje se kod umora, depresije, za podmlađivanje i povećanje energije. Sezam se preporučuje konzumirati uz hranu kao što su žitarice ili mahunarke kojima poboljšava aminokiselinski sastav.
Prilikom kupovanja sezama uvijek imajte na umu visok sadržaj ulja i bez obzira na to što ono ne užegne lako kao druga ulja, ako sjemenke nisu na tamnom i hladnom mjestu, sigurno će nakon nekog vremena užegnuti i onda više nisu jestive pa ga nikada ne kupujte previše. To je i razlog zašto se skoro svuda, ukoliko nije u rinfuzi, prodaje u pakiranju od 100 g, a i njega je preporučljivo čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču. Kod nas ćete najčešće naći oljuštene ili neoljuštene sjemenke bijelog sezama mada se sve češće može kupiti zlatni, smeđi i crni sezam. Prerađevine koje kod nas možete pronaći su sezamovo ulje, tamne boje, delikatnog okusa i mirisa koje se dobiva hladnim prešanjem i koristi se za pirjanje, pečenje i prženje, za pripremu umaka, namaza i salatnih preljeva, ali kod nas, nažalost, nije toliko popularno.
Tahini se dobiva na nekoliko načina, o čemu ovisi intenzitet okusa i arome, a mogu se mljeti oljuštene ili neoljuštene, prethodno pržene ili nepržene sjemenke sezama koje se miješaju sa sezamovim ili maslinovim uljem u gustu pastu. Od sezama se može napraviti i mlijeko koje može biti odlična zamjena za kravlje, ali ono se kod nas uopće ne koristi i karakteristično je za zemlje Dalekog istoka. Sezam će postati aromatičniji ako ga lagano popržite u suhoj tavi i tada je odličan začin koji se koristi za posipavanje raznih jela.
KAKO NAPRAVITI GAMASHIO?
Jedan od najpoznatijih začina koji se bazira na sezamu je gamashio koji se kod nas može kupiti u specijaliziranim radnjama, a realno se lagano napravi jer samo treba pomiješati sezam i morsku sol pa ih se zajedno prži na tavi i zatim usitni. Imajte na umu da ga treba pržiti jako kratko jer zbog visokog udjela ulja proces prženja traje i još 1 minutu nakon što ga maknete s vatre, pa lako zagori. Kod nas se najviše koristi za posipavanje pekarskih proizvoda, u mješavini s prezlom za pohanje te naravno u tahan-halvi.
Izvor:Oslobođenje