Tajna hrskavog pohovanog mesa: Jedan sastojak iz kuhinje sprječava da korica upije ulje
Ovaj jednostavan trik za pohovanje mesa godinama koriste profesionalni kuhari, a rješava problem koji mnogim domaćicama pokvari nedjeljni ručak – gnjecavu i masnu koricu koja nakon samo nekoliko minuta izgubi hrskavost.
Pohovana šnicla više ne mora biti „sunđer“ za ulje. Tajna se krije u jednoj sitnici koju gotovo svi imamo u kuhinji.
Potrebno je samo dodati nekoliko kapi jednog običnog sastojka u umućena jaja, što odmah mijenja način na koji se ponaša smjesa za pohovanje.
Zašto panir upija ulje i kako limun pomaže?
Svi poznajemo tu situaciju: pripremite veliki broj šnicli za porodicu, složite ih na tacnu, a dok postavite sto – korica već postane mekana i natopljena masnoćom.
Mnogi tada pomisle da je problem u prevelikoj količini ulja. Međutim, nije uvijek tako. Panir upija više masnoće kada jaje ostane previše tečno i kada se sloj ne zatvori dovoljno brzo tokom prženja, piše Krstarica.
Rješenje su dvije kapi limunovog soka (ili malo običnog bijelog sirćeta) koje se dodaju u umućena jaja. Kisela sredina mijenja ponašanje bjelanca i pomaže mu da se brže stegne.
Na taj način se oko mesa stvara čvršći sloj koji zadržava sočnost iznutra, dok ulje ostaje na površini. Rezultat je hrskava korica i lakši okus bez teške note prženog ulja.
Trik za pohovanje mesa korak po korak
Jaja umutite viljuškom, a ne mikserom, i dodajte dvije kapi limunovog soka. Nemojte odmah soliti jaja jer so izvlači vodu i može utjecati na teksturu pohovanja.
Meso prvo uvaljajte u brašno, zatim u jaja, pa u prezle i odmah stavite u zagrijano ulje. Ako panirano meso stoji predugo prije prženja, brašno se navlaži i korica neće biti hrskava.
Kiselina iz limuna pomaže da se bjelance brže stegne, pa se sloj oko mesa formira prije nego što ulje prodre unutra.
Tri greške koje najčešće pokvare pohovanje
1. Ne osušite meso prije pohovanja
Prije nego što ga uvaljate u brašno, meso obavezno prebrišite papirnim ubrusom. Višak vode stvara paru tokom prženja i može odvojiti koricu od mesa.
2. Ne stavljajte meso u nedovoljno zagrijano ulje
Provjerite temperaturu tako što ćete ubaciti malo prezli. Ako odmah zacvrče i isplivaju na površinu, ulje je spremno. U mlakom ulju panir upija previše masnoće.
3. Ne poklapajte tavu
Para koja se zadržava ispod poklopca brzo omekša koricu i uništava hrskavost koju ste postigli prženjem.
Kako pripremiti hrskavo meso u maloj kuhinji?
Ako koristite manju ringlu i tavu, nemojte pokušavati ispržiti veliku količinu mesa odjednom. Najbolje je pržiti u nekoliko manjih tura.
Gotove šnicle nemojte slagati jednu preko druge. Stavite ih na rešetku kako bi para mogla izaći, a korica ostala hrskava i nakon pola sata.
Najčešća greška je pretrpavanje tave. Kada stavite previše mesa odjednom, temperatura ulja naglo padne, panir omekša i upije masnoću. Bolje je pržiti manje komada, ali dobiti savršeno hrskave šnicle.
Ovaj trik odlično djeluje kod piletine, svinjetine, ali i kod pohovanih tikvica i karfiola. Povrće tokom pečenja pušta vodu, pa dodatak limuna u jajima pomaže da panir ostane čvrst i ne spadne.
Najčešća pitanja o pohovanju
Da li sirće mijenja okus pohovanog mesa?
Ne. Nekoliko kapi na nekoliko jaja neće se osjetiti, ali će pomoći da korica ostane čvrsta i hrskava.
Koje ulje je najbolje za pohovanje šnicli?
Najčešće se koristi suncokretovo ulje, dovoljno duboko da meso ne dodiruje dno tave. Maslinovo ulje može lako zagorjeti i promijeniti okus.
Da li prezle ili griz daju hrskaviju koricu?
Griz duže zadržava hrskavost, dok prezle daju klasičnu, nešto mekšu i tamniju koricu. Za siguran rezultat kod nedjeljnog ručka, mnogi kuhari preporučuju upravo griz.
